kananmunatiedotus_vas

Vaahto on seos, jossa kaasumainen olomuoto on sekoittunut nestemäiseen olomuotoon. Kananmunan vaahto on kaasu-nesteessä seos, jossa kaasuna on ilma ja nesteenä vesi. Vatkattaessa kananmunan proteiinit sitovat seokseen ilmaa. Seoksen olomuoto muuttuu vaahdoksi ja samalla sen tilavuus kasvaa. Leivonnainen kohoaa, kun vaahtoon sitoutunut ilma laajenee lämmön vaikutuksesta. Munavaahdolla saadaan ruokaan keveä ja ilmava rakenne.

Vaahdonmuodostukseen vaikuttavia tekijöitä

Munan ikä

Valkuaisen proteiinien rakenne muuttuu munan vanhetessa. Vanhempi muna vatkautuu tuoretta paremmin, mutta vaahto ei ole yhtä pysyvää.

Vatkaustapa ja välineet

Vatkaamisen tarkoituksena on saada seokseen mahdollisimman paljon ilmaa. Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia. Sähkövatkaimella vatkatessa ei kannata käyttää suurinta tehoa.

Aika

Kevyt ja kimmoisa, mutta heikosti kestävä vaahto syntyy lyhyellä vatkausajalla. Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Liian pitkään vatkattu vaahto on kova ja joustamaton.

Jos vaahtoa vatkataan liikaa, proteiinien denaturoituminen lisääntyy, ilmakuplat seoksessa pienenevät, niiden seinämät ohenevat ja vaahdosta tulee vähemmän kimmoisaa. Vaahdon kimmoisuus on tärkeää etenkin uunissa kypsytettävissä ruuissa kuten kohokkaissa ja leivonnaisissa.

Lämpötila

Huoneenlämpöinen munanvalkuainen vaahtoutuu nopeammin kuin jääkaappikylmä, sillä munan pintajännitys on pienempi

Happamuus, pH

Vaahto muodostuu nopeammin, jos pH laskee.

Milloin munavaahto on valmis?

Vaahto on valmista, kun vaahdossa olevat ilmakuplat ovat pieniä ja saman kokoisia ja vaahdosta on tullut hiukan venyvää. Vatkaimia nostaessa vaahdon pintaan piirtyy kuvio, joka pysyy pinnalla hetken. Vaahtoa kannattaa vatkata sähkövatkaimella useita minuutteja.

Paras munavaahto tulee, kun

  • käytetään puhdasta kulhoa ja vatkainta.
  • käytetään huoneenlämpöisiä munia.
  • lisätään sokeria. Ilman sokeria kokonaisista kananmunista ei synny vaahtoa.
     

Paras valkuaisvaahto tulee, kun

  • käytetään puhdasta kulhoa ja vatkainta.
  • vaahtoon lisätään hyvin pieni määrä happoa (etikkaa tai sitruunamehua). Happo
    nopeuttaa vaahdon syntymistä pilkkomalla proteiineja.
  • sokeri lisätään pienissä erissä vatkaamisen loppuvaiheessa. Sokeri tekee
    valkuaisvaahdosta kestävän ja myös sitkeän

Vaahto laskee, jos sitä vatkaa liian kauan tai seisottaa pitkään.

Valkuaisessa ei ole yhtään rasvaa. Jos valkuaisvaahdon joukkoon pääsee rasvaa (keltuaisesta, vatkaimista tai kulhosta) vaahtoa ei muodostu.